CIAMBELLA
3 hg (o
3,5 hg) di farina
2 hg di
zucchero
2 – 3
uova
1
bicchiere di latte
1 hg di
burro
buccia
di limone
Si
mescola assieme burro, zucchero e uova. Dopo aver montato si aggiunge la
farina, il latte e per ultimo la dose. Infornare per 30 – 40 minuti.
ZABAGLIONE COTTO
2
tuorli d’uovo
2
cucchiai di zucchero
2
cucchiai di marsala per ogni tuorlo (tutto freddo): mezzo bicchiere.
Montare
i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi il marsala. Quindi cuocere il
tutto a bagnomaria. Gli ultimi minuti aggiungere meno di un albume montato
a neve, mescolando.
RAVIOLINE
½ hg
di burro
½ hg
di zucchero
3 hg di
farina
3 rossi
d’uovo
1 dose
da mezzo kg
DOLCE AL MASCARPONE
½ kg
di mascarpone
2 uova
1 hg di
zucchero a velo
1
scatola di Pavesini
caffè
1 hg di
cioccolata in polvere
Prendere
il mascarpone in una ciotola, i due rossi d’uovo e l’hg di zucchero a
velo e montare il tutto. A parte montare le 2 chiare d’uovo a neve,
quindi inzuppare i Pavesini di caffè e farne uno strato in fondo alla
ciotola. Prendere poi l’albume e mescolarlo al mascarpone montato con il
resto e versare un po’ di cognac. Rimescolare il tutto. Prendere la
cioccolata e mescolarla con un po’ di mascarpone e fare gli strati.
DOLCE DI CAFFÈ
2 hg di
burro
1 hg di
zucchero
4
tuorli d’uovo
caffè:
una tazzina (molto buono)
Si
scioglie il burro a bagnomaria, quindi unirlo allo zucchero e ai tuorli e
mescolarlo per un’ora. Nell’ultimo quarto d’ora si versa il caffè.
Si fodera lo stampino con i savoiardi inzuppati di liquore e si mette in
ghiaccio.
SALAME DOLCE
2
tuorli d’uovo
1,5 hg
di burro
1 hg di
zucchero
2
cucchiaiate di cacao amaro
2 hg di
biscotti secchi
1
bicchierino di cognac
Lavorare
il burro sciolto con lo zucchero fino a quando non si avrà una crema
morbida. Aggiungere 2 tuorli lavorati prima a parte, il cacao amaro e il
cognac. Mescolare molto bene il tutto e quando i vari ingredienti si
saranno ben amalgamati unire i biscotti tagliati a pezzetti. Mescolare in
modo che il cioccolato leghi bene i biscotti, poi versare il tutto in una
carta oleata. Metterlo in frigo per circa 2 ore.
GELATINA DI ARANCE
10
arance
3
limoni
800 g
di zucchero
pectina
in polvere o liquida
Spremere
arance e limoni e passare il succo attraverso un colino, raccoglierlo ,
pesarlo e aggiungere la stessa quantità di zucchero. Unire anche una
certa quantità di pectina liquida o in polvere. Pectina in polvere: 5
cucchiai da tavola in 1 litro di gelatina a freddo. Portare a bollore
mescolando. Aggiungere lo zucchero e far bollire per 1 minuto: togliere la
casseruola dal fuoco, schiumare e invasare in vasi pre-riscaldati e
sterilizzare.
TORTA DI MELE
1 uovo
intero
1 kg di
mele
½ kg
di pinoli (se si vuole)
1 hg di
zucchero
½ hg
di burro
1 hg di
farina
1
bicchiere di latte
½ dose
per ciambella
buccia
di limone
Frullare
uovo, zucchero e burro, poi aggiungere farina, latte e dose per ultima.
Tagliare a fettine sottili le mele, quindi aggiungerne la metà
all’impasto e grattugiare buccia di limone; quindi mettere pinoli. Con
l’altra metà guarnire la torta e spolverizzarla con ½ hg circa di
zucchero. Mettere a forno moderato per un’ora circa.
BUDINO FIOR DI LATTE
1 l di
latte circa
½ hg
neanche di zucchero vaniglia
½ hg
di zucchero normale
cannella
(un po’ – poca)
scorza
di limone
qualche
chicco di caffè
Far
bollire il latte (un quarto d’ora circa; piano) con scorza di limone, il
½ hg di vaniglia e qualche chicco di caffè. Far caramellare lo stampo
con zucchero normale (quasi 1 hg). Mettere un po’ di caramello nel latte
e lasciar bollire ancora fino a che non è sciolto il caramello. Quando il
latte è quasi freddo aggiungere 4 uova sbattute e circa 4 cucchiai di
zucchero colmi. Quindi unire il tutto e passarlo per un colino dentro uno
stampo. Far cuocere a bagnomaria 1,5 ore o 2 ore circa a forno basso.
TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO
3 uova
1,5 hg
di burro
10
cucchiai rasi di zucchero
3
cucchiai di farina
2 hg di
cioccolata fondente a pezzi
Lavorare
i tuorli con lo zucchero e la farina e aggiungere il burro sciolto.
Sciogliere direttamente sul fuoco il cioccolato. Quando è quasi freddo
aggiungerlo al composto. Infine aggiungere gli albumi montati a neve.
Mettere in una teglia imburrata a cuocere a 200° per 30 minuti.
PASTA FROLLA
300 g
di farina
150 g
di burro
150 g
di zucchero
3 rossi
d’uovo
PASTA FROLLA (Variante "P")
270 g
di farina
115 g
di zucchero
130 g
di burro
4 rossi
d’uovo
Scorza
d’arancio
Impastare
il tutto, imburrare la piastra del forno e infornare per 5 – 10 minuti.
TORTA DI CIOCCOLATO CON TAGLIATELLE
1 hg
fra cacao dolce e amaro
1 hg di
burro
1 hg di
farina abbondante
1,5 hg
di zucchero
Amalgamare
il tutto e aggiungere un cucchiaino di lievito. Immergere nel latte delle
tagliatelline da brodo quando sono intrise metterle sulla torta in teglia
e informare per circa 50 minuti. Spruzzare con cognac.
PAN DI SPAGNA
500 g
di zucchero
10 uova
500 g
di farina
100 g
di fecola
CERTOSINO (Dose per 1 kg)
1 kg di
farina
½ kg
di mostarda
½ kg
di miele
100 g
di pinoli
400 g
di mandorle (1,5 hg pelate)
20 g di
spezie (10 g)
12 g di
ammoniaca (10 g)
150 g
di zucchero
7 hg di
frutta candita tra sopra e dentro l’impasto (dentro 1,5 hg)
1 hg di
cioccolata o cacao
1
bicchiere di vino bianco
Mettere
a bagno le spezie nel vino bianco (1 bicchiere) e lasciarle per qualche
ora. Mettere un po’ sul fuoco miele, mostarda, zucchero e mandorle tutto
insieme. Una volta scaldato tutto vuotare nella farina a fontana e
impastare tutto. Informare per circa venticinque minuti.
MESSICANI
1 kg di
farina
2 uova
7 hg
zucchero
2 hg di
burro
Dose da
ciambella
¼ di
latte
BUDINO AL CIOCCOLATO
1 hg di
cacao
1 l di
latte
1 hg di
farina
1,5 hg
di zucchero
1 hg di
burro
Mescolare
cacao, farina, zucchero con un cucchiaio per togliere i grumi. Bollire il
latte con il burro, versare con un mestolino una parte di latte nella
ciotola contenente gli ingredienti in polvere e mescolare perché non si
fermino i grumi. Unire il tutto e continuare a mescolare per un quarto
d’ora circa finché non si raddensa. Vuotare in uno stampo
precedentemente unto quindi quando è freddo metterlo in frigo. Guarnire
con un ciuffo di panna montata.
TRONCHETTO DI CIOCCOLATA ("G")
La
seguente ricetta è per 4 persone (per 6 persone = 5 uova)
3 uova
3
cucchiai di zucchero
3
cucchiai di cacao amaro
Montare
i tuorli con zucchero. Aggiungere 3 cucchiai di cacao. Montare gli albumi
a beve e aggiungerli al tutto. Stendere il composto sulla carta oleata
unta, nella teglia del forno (in uno strato alto 1 cm).Cuocere circa 10
– 15 minuti con la stessa temperatura della ciambella. Inumidire un
canovaccio e stendervi il composto cotto togliendo la carta oleata. Quando
è freddo aggiungere uno strato di panna montata zuccherato non troppo
dolce. Arrotolarlo col panno a forma di rotolo. Metterlo in un piatto e
coprirlo con la panna; rigarlo a forma di tronchetto con la forchetta.
TORTA ALL’ANANAS
2 hg di
noci
1 hg di
burro
5
cucchiai di farina
5
cucchiai di zucchero
8 fette
di ananas sciroppate
3
cucchiai di zucchero per caramello
2
cucchiaini di lievito (dose) Bertolini
2 uova
Caramellare
lo zucchero in una ruola con Ø 30 cm. Disporre le fette di ananas e nei
buchi mettere le noci spezzettate. Lavorare i rossi con lo zucchero,
aggiungere la farina e il burro fuso e un po’ del succo sciroppato delle
ananas. Aggiungere poi i chiari montati a neve e per ultimo il lievito.
Infornare a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e rovesciare su di un
piatto.
TORTA DI CIOCCOLATA
2 hg di
farina
½ hg
di cacao
1
cucchiaio di fecola
2 uova
2 hg di
zucchero
1 hg di
burro
1
bicchiere di latte
GLASSA DI CIOCCOLATO
2,5 hg
di zucchero a velo
70 g di
cacao
½
chiaro d’uovo montato a neve
caffè
freddo (3 tazzine)
1
bicchierino di cognac o rhum
1
cucchiaio di burro liquefatto freddo
Mescolare
tutto assieme.
Per
guarnizione mescolare senza cacao e aggiungerle dopo.
CASTAGNACCIO
1 hg di
uvetta
1
cucchiaio di cacao
latte
un
po’ di pinoli
½
cucchiaio di zucchero
una
presa di bicarbonato
4 hg di
farina di castagna
3
cucchiai scarsi di olio
Mescolare
zucchero, cacao, olio, uova, bicarbonato e latte insieme. Quindi
aggiungere latte o acqua. Infornare a 150° per 20 minuti.
CASTAGNACCIO (variante "P")
500 g
di farina
80 g di
zucchero
30 –
40 cc di olio
1 l di
acqua fredda
uvetta
e pinoli
Impastare
farina, zucchero, olio, acqua e infornare a 150° per 40 minuti –
un’ora.
TORTA ALLO YOGURT
1
vasetto di yogurt (banana; albicocca; ecc…)
3
vasetti di farina
2
vasetti di zucchero
½
vasetto di olio
3 uova
1 dose
da ciambella
LIMONCELLO
8 limoni
8 hg di zucchero
1 l di alcool
1 l di acqua
Sbucciare i limoni e separatili dalla parte
gialla metterli in un vaso con l’alcool. Macerare per 40 giorni in un
luogo fresco e buio. Bollire acqua con zucchero. Raffreddare e travasare
il liquido filtrato.
SFRAPPOLE
3 uova
3 hg di
farina
½ kg
di strutto
SFRAPPOLE ("A.R.")
3 hg di farina
3 uova
2 cucchiai di succo d’arancia
2 cucchiai di cognac
2 cucchiai rasi di zucchero di vaniglia
1 goccio di panna
TORTA DI RICOTTA
3 hg di ricotta
3 hg di amaretti
3 uova
1 hg di zucchero
1 bustina di vanillina
1 scorza di limone grattugiato
1 dose da ½ kg
Mettere in forno per 40 minuti.
TORTA DI RISO
1 l di
latte
150 g
di riso
250 g
di zucchero
5 uova
intere
100 g
di mandorle tritate
100 g
di cedro candito tritato
2
amaretti
scorza
di limone
Si bolle il latte, il riso e lo zucchero con
scorza di limone per 20 – 30 minuti. Mettere cedro e mandorle tritati.
Una volta raffreddato il composto aggiungere uova sbattute e mescolare.
Mettere in una ruola con carta da forno per 20 – 30 minuti a 150° - 180°.
TORTA DI RISO (variante "S")
1 l di latte
1 hg di riso
5 uova intere
1 hg di zucchero di vaniglia
3 hg di zucchero normale
1 hg di cedro
6 amaretti
70 g di mandorle (a piacere)
Frullare mandorle e cedro. Bollire il latte e
quando bolle aggiungere riso. Al riso cotto aggiungere zucchero
vanigliato, normale e caramello. Raffreddare e aggiungere amaretti
sbriciolati nella mandorla amara e sbattere le uova e aggiungere il tutto.
Imburrare una ruola con pangrattato e infornare a 200° per 40 minuti.
CRESCENTINE FRITTE (variante "DADA" L.)
Ricetta per 3 persone
½ kg di farina
25 g di lievito di birra
un po’ di panna
1 cucchiaio di olio scarso
sale
latte
Lasciare lievitare per 2 o 3 ore.
DOLCE DANILO
150 g di fecola olandese
150 g di zucchero
3 uova fresche
Montare a neve gli albumi delle 3 uova,
aggiungervi mescolando i tuorli , lo zucchero, la fecola e il lievito
“Dolce Danilo”, mescolare bene il tutto fino a formare una crema senza
grumi; versare in uno stampo (eventualmente col buco nel mezzo) con i
bordi alti, preventivamente imburrato. (A piacere potete aggiungere
all’impasto g. 100 di burro fuso).
Cuocere subito a temperatura moderata per
30/35 minuti senza aprire mai il forno.
Potete farcire il “Dolce Danilo” con:
panna montata, crema, crema e cioccolato, marmellata.
DOLCE DANILO (Variante)
300 g di farina
200 g di zucchero
75 g di burro
3 uova
½ bicchiere di latte
raschiatura di ½ limone
Impastare il tutto con il latte e il burro
fuso, unire all’impasto la dose “Dolce Danilo” e passare al forno.
DOLCE DANILO CON LE NOCI
Aggiungere all’impasto del “Dolce
Danilo” 200 g di noci tritate (pesate con il guscio), 100 g di burro
sciolto sul fuoco insieme a 50 g di cioccolato fondente e 2 cucchiai di
farina.
Mescolare il tutto e cuocere per 30/35 minuti
POLENTA DI FARINA DI CASTAGNE
½ kg di farina di castagne
1 l di acqua
1 pizzico di sale
Si procede come per una comune polenta di
granturco, con l’avvertenza di mescolare senza sosta ed energicamente.
Lasciare cuocere per circa mezz’ora.
FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE
½ kg di farina di castagne
1 pizzico di sale
1 uovo
acqua quanto basta
1 pizzico di bicarbonato
olio di semi per friggere
In una terrina stemperare la farina con
l’acqua, il sale e l’uovo sino ad ottenere un impasto cremoso tanto da
poter usare un cucchiaio.
Mettere l’impasto a cucchiaiate nell’olio
bollente, girare le frittelle più volte e toglierle dalla padella quando
avranno assunto un colore bruno rossiccio.
MISTOCCHE DI FARINA DI CASTAGNE
Farina di castagne
Acqua
Si fa un impasto consistente mescolando sul
tagliere farina ed acqua. Si suddivide l’impasto in piccole pagnottine
allungate (mistocche), che si fanno cuocere in forno ben caldo.
TORTA DI FARINA DI CASTAGNE
1 kg di farina di castagne
2 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di cioccolata in polvere
2 cucchiaini di caffè in polvere
6 uova (le chiare a neve)
200 g di zucchero
120 g di burro sciolto
4 bicchieri di latte
dose “Pan degli Angeli”
a piacere: pinoli e uva sultanina
Si mescolano tutti gli ingredienti,
stemperandoli nel latte fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Montare le chiare d’uovo a parte ed
aggiungerle al composto, unire la dose “Pan degli Angeli”, mescolare
accuratamente ed infornare a forno ben caldo.
Cuocere per circa 40 minuti.
CIACCI DI FARINA DI CASTAGNE
1 kg di farina di castagne
acqua quanto basta
1 pizzico di sale
Preparare una crema sostenuta con farina di
castagne, acqua ed un pizzico di sale.
Scaldare i ferri e versare 4 cucchiaiate
sparse di questa colla.
Farli cuocere da entrambe le parti.
Condire a piacere con formaggio, panna o
pancetta fresca.
I ciacci si possono cuocere anche nelle
tigelle roventi, separando la pasta dalla pietra con foglie di castagno.
TORTA DI NOCI
2 hg di noci pulite
2 uova
1,5 hg di zucchero
1 hg di cacao o cioccolato fondente
1 hg di farina
1 hg di burro
1 hg di cucchiaino di lievito
Sciogliere il cioccolato con il burro a
bagnomaria. Mescolare bene uova e zucchero, aggiungere la farina e il
lievito, poi cioccolato e noci e mescolare bene.
Versare in una teglia imburrata e infarinata
e mettere in forno per mezz’ora circa.
PIADA
500 g di farina 0
2-3 cucchiai di olio d’oliva
1 quadretto di lievito (una puntina)
(Sciogliere in acqua tiepida un dito di
bicarbonato)
latte
Impastare sul morbido e usare il latte.
Tirare le piade dopo circa 3 ore di lievitazione e lasciar lievitare per
altri 10 minuti successivamente.
VITELLO TONNATO
Girello di vitello
Sedano, carota e cipolla
Prezzemolo
Una foglia di alloro
Sale
Vino
Acqua
Tritare acciughe e tonno, messe in una tazza
con olio di oliva e succo di limone. Guarnire con capperi.
VITELLO TONNÈ
1 kg di girello di vitello
Sedano, carota e cipolla
1 kg di acciughe
mezzo cucchiaio di capperi
mezza scatola di tonno
Vino
Acqua
Steccare con le acciughe il vitello. Cuocere
con poco olio, burro e sale a fuoco lento finché non è consumato il
sugo. Quindi aggiungere un mezzo cucchiaio di farina sul girello e tostare
un po’. Aggiungere le acciughe rimaste, mezzo bicchiere di vino e si fa
asciugare. Passare poi il tutto e aggiungere un bicchiere d’acqua per
lavare la polpa. Pestare tonno e capperi molto fini. Mettere nel tegame e
bollire per 5 minuti. Fare un giorno prima.
PIADINA ROMAGNOLA
1 kg di farina tipo 0
200 g di strutto
1/3 di cucchiaino da caffè di bicarbonato
un cucchiaio di sale
acqua (calda)
Impastare la farina con lo strutto, il sale
ed il bicarbonato. Fare delle palline, come si fa con la pizza, di circa
100 g l’una, quindi stenderle sulla spianatoia con il matterello.
BOMBOLONI PAMPUKIE (di "T")
½ kg di farina
4 patate medie cotte pelate in ½ l d’acqua
100 g di zucchero
1 cucchiaio di sale
100 grammi di alcool
50 g di lievito
Impastare farina, purè, acqua di cottura,
zucchero, alcool, sale e lievito. LAsciar lievitare 2 ore o 2 ore e mezza.
Stendere l’impasto con spessore di mezzo centimetro e ricavarne dei
tondi con un bicchiere (volendo fare un buco al centro). Lievitare ancora
e friggere in abbondante olio.
RAVIOLE
Per la pasta:
200 g di farina
200 g di zucchero
2 uova
50 g di burro
una bustina di lievito vanigliato (per mezzo
chilo di farina)
latte q.b.
raspatura di buccia di limone
Per la crema:
¼ di latte
2 uova
2 cucchiai di farina rasi
4 cucchiai di zucchero
Fare la crema sbattendo in una casseruola le
uova con lo zucchero e la farina. Quando sono belle spumose aggiungere il
latte a filo e mescolando sempre porre il tegame sul fuoco. Dal bollore
calcolare circa 4 minuti. Lasciare raffreddare. Intanto sulla spianatoia
porre la farina a fontana e aggiungere nel centro lo zucchero, il lievito,
le uova, il burro ammorbidito e la buccia di limone. Impastare il tutto
con un po’ di latte fino a formare una palla di pasta morbida. A questo
punto tirare con il matterello delle sfogline e con uno stampo tagliapasta
rotondo, del diametro di 7/8 cm, tagliare dei cerchi di pasta al centro
dei quali poniamo un cucchiaino di crema. Ripieghiamo bene formando una
radiolina che sigilleremo ripassando il bordo con la rotellina
tagliapasta. Fare tutte le raviole lasciandole a mano a mano sul tagliere,
poi scaldiamo l’olio in un pentolino un po’ alto ai bordi e quando è
bello caldo tuffiamo circa tre radioline per volta. In un minuto circa
saranno rosolate e verranno a galla. Con una schiumarola le togliamo
subito e, messe sulla carta assorbente, le cospargiamo con lo zucchero
vanigliato setacciato.
SALSA VERDE
Prezzemolo
Aglio
Olive verdi
Capperi
Acciughe
Olio
TIGELLE
1 kg di farina
1 quadretto di lievito
2 cucchiai di olio
sale (poco)
latte
Impastare il tutto con il latte tiepido.
Lasciar lievitare per un’ora.
TIGELLE (Variante "P")
1 kg di farina
¼ di panna
½ l di latte caldo
2 cubetti di lievito
sale
latte
Impastare con latte e far lievitare 2 ore.
Quindi fare delle palline e lasciarle lievitare un’altra mezz’ora.
TIGELLE (Variante "I")
½ kg di farina
1 cubo di lievito
1 bicchiere di latte tiepido
sale
zucchero
1 cucchiaio di olio circa
un po’ di ricotta (circa 1,5 hg) o panna
Impastare morbido e coprire lasciando
lievitare un’ora.
BUDINO GOLOSO
100 g di burro
80 g di fecola
100 g di zucchero
50 g di cacao zuccherato
un pizzico di zucchero vanigliato
1 l di latte
Scaldare bene il latte. Mettere in un tegame
il burro, quindi porlo sul fuoco; appena si sarà sciolto, unire lo
zucchero e stemperare bene, poi aggiungere la farina, lo zucchero
vanigliato ed una cucchiaiata di latte. Mescolare bene avendo cura che non
si formino grumi, indi unire il cacao zuccherato e, poco per volta, tutto
il rimanente latte. Continuare a rimescolare sino a che il composto
inizierà a bollire. A cottura ultimata versare il budino in uno stampo
ben bagnato e porlo nel frigorifero.
TORTA CAMPAGNOLA
100 g di burro
ARROSTO
Una fetta di coscia di vitello
1 hg di mortadella
4 sottilette
1 frittata di 2 uova con zucchini
1 hg di pancetta
olio di oliva
2 spicchi di aglio
un po’ di rosmarino
salvia
ZUPPA IMPERIALE
3 uova
90 g di semolino
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
un po’ di noce moscata
un pizzico di sale
Si battono le uova molto bene poi si uniscono
gli altri ingredienti.
ZUPPA IMPERIALE
(Ricetta per 3 persone)
5 uova (e 5 noci di burro)
5 cucchiai di semolino (ben pieni)
10 cucchiai di forma
un po’ di sale, noce moscata e pepe
dose da pizza per ½ kg
Impastare tutto in una terrina, quindi ungere
una teglia e infornare sui 140°/150° per 20 minuti circa.
CARCIOFINI FRITTI
Pastella:
un po’ di farina
un po’ d’acqua
una punta di bicarbonato
un po’ di forma
sale
un chiaro d’uovo sbattuto
Impastare dapprima i vari ingredienti e poi
per ultimo aggiungere: forma, chiaro d’uovo sbattuto, culi di carciofi e
friggere. (Carciofi a spicchi in una ciotola con acqua, sale e limone).
FRITTO DI CREMA
Crema:
un cucchiaio di zucchero per ogni uovo
3 uova
meno di mezzo l di latte
2 cucchiai di farina
Sbattere un uovo intero e 2 tuorli come uno
zabaglione con zucchero e farina, quindi aggiungere il bollito con scorza
di limone. Mescolare il tutto e rimettere nel tegame e cuocere senza far
bollire, sempre mescolando per un quarto d’ora. Quindi imburrare un
piatto e stendere la crema. Quando è fredda tagliarla a mandorle,
passarle nell’albume sbattuto e avvolgere nel pane grattugiato e
friggere nell’olio caldo.
FRITTO DI MELA
Un po’ di farina
Un po’ d’acqua
Una punta di bicarbonato
1 cucchiaio di zucchero
un chiaro d’uovo sbattuto (alla fine)
una punta di sale
Togliere il torsolo alle mele, tagliarle a
rondelle, metterle nell’olio caldo e spolverizzarle di zucchero.
RISOTTO CON LE FRAGOLE
(Ricetta per 4 persone)
400 g di riso
100 g di burro diviso in 2 pezzi
mezza cipollina
400 g di fragole
1 dl di brandy
1 dl di latte
4 cucchiai di parmigiano
brodo di dado
Frullare le fragole ma non troppo.
Soffriggere con il 1° burro la cipolla; intanto preparare il brodo di
dado. Versare poi il riso e farlo tostare; bagnarlo poi col brandy e far
evaporare. Bagnare poi con il brodo. 3 – 4 minuti prima di togliere il
riso unire una parte di polpa di fragole e 1 minuto prima il resto.
Spegnere il riso e montarlo con la panna, il formaggio e il burro rimasto.
Versarlo in un piatto di portata e guarnirlo con fragole intere.
CREMA DI CIPOLLE E FUNGHI
500 g di cipolle
3 hg di funghi
panna o besciamella
burro
brodo
aceto, sale e pepe
pane
tagliare le cipolle ad anelli e metterle a
bagno con acqua, aceto e sale per un’ora. Cuocere i funghi con burro e
brodo, quindi rosolare la cipolla. Frullare poi tutto con un po’ di
brodo e versare tutto nel tegame, aggiungendo brodo e cuocere un po’.
Aggiungere poi panna o besciamella.
Tostare i crostini, metterli nelle scodelle
con formaggio grattugiato e versare crema.
SFORMATO DI CRÊPS (1° PIATTO)
(Ricetta per 4 persone)
per le
crêps:
50 g di farina
30 g di burro
4 uova intere
1 dl di latte = 100 cc
un pizzico di sale
per la salsa:
¼ di latte
40 g di burro
1 cucchiaio di farina
parmigiano grattugiato
per il ripieno:
100 g di
Gruyère
80 g di prosciutto cotto magro
Esecuzione: Sciogliere in una terrina la
farina con il latte, unire le uova intere sbattute prima a parte, il burro
fuso tiepido e il sale. Fare le crêps in una padellina, buttando 2
cucchiaiate del composto nella padellina dove si è sciolta una noce di
burro. Fare le frittatine e riempirle con il composto che segue. Tagliare
il gruyère e il prosciutto cotto a pezzettini quindi spalmare ogni crêpes
con un un po’ di burro, adagiarvi le crêpes, ricoprirle con altra
besciamella ed infornare fino a doratura per circa 20 minuti.
CRÊPS DOLCI ALLE BANANE
Per le crêps:
50 g di farina
300 g di burro
4 uova intere
1 dl di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
4 o 5 banane
20 g di zucchero
40 g di burro
1 bicchierino di cognac
Fare le crêps. Sciogliere in un tegamino i
40 g di burro e cuocere – dopo averle affettate – le banane per 5
minuti senza farle friggere. Bagnarle con il cognac e toglierle dal fuoco.
In un tegamino far caramellare 1 o 2 cucchiai di acqua con lo zucchero,
quindi rapidamente mettere qualche fettina di banana su ogni crêps,
versare un po’ di zucchero caramellato e arrotolarlo.
Metterle poi su un piatto caldo e passarle
per un attimo in forno. Spolverizzarle di zucchero e servirle.
POLPETTONE AL FORNO
(Ricetta per 8 persone)
3 hg di vitello
1,5 hg di lombo
1 hg di mortadella
1 fetta di prosciutto cotto a dadini
3 hg di ricotta
3 uova
un po’ di parmigiano, sale e pepe
Mescolare tutti gli ingredienti con i tre
tuorli e aggiungere i chiari montati a neve e il parmigiano, il sale e il
pepe. Fare il polpettone e fasciarlo nelle fette del prosciutto crudo.
Metterlo in una pirofila con qualche
fiocchetto di burro e con un ¼ di panna e infornare per 40 – 50 minuti.
RIPIENO PER TORTELLINI
Ricetta per 4 hg di ripieno corrispondenti a
più di 4 uova di tortellini (per 6 persone):
2 hg di culatello di maiale
1 hg di petto di pollo
½ hg di mortadella
60 g di prosciutto
1 uovo
1,5 hg di forma grattugiata
POLPETTONE LESSATO
½ kg di carne macinata per un buon brodo
1 uovo
1 hg di forma
TORTELLINI COI FIORI DI ZUCCA
1 uovo
1 cucchiaio di forma
3 cucchiai di farina
acqua – sale
un pizzico di bicarbonato
Aprire i fiori.
FAGIANO
Tagliare a pezzi.
Metterlo in salamoia con rosmarino, aglio,
bacche di ginepro, una foglia d’alloro, salvia ed una spruzzata di vino
bianco. Lasciarlo tutta la notte.
Metterlo in un tegame con poco burro e olio e
gli odori della marinata.
Arrostirlo per 10 minuti. Spruzzare con
cognac, far evaporare.
Le regalie del medesimo (se non le ha: 1
magoncino e 1 fegatino di pollo) prenderle e cuocerle assieme al fagiano.
Cotto, metterlo in un piatto, prendere
regalie e sugo e frullare il tutto. Fare una besciamellina con una noce di
burro e un pizzico di farina e brodo di dado.
Versare il frullato nella besciamella,
aggiungere panna liquida. Bollire un attimo e unire al fagiano.
CRESCENTA AL PROSCIUTTO
250 g di farina
2 hg di prosciutto
1 pacchettino di lievito
sale
olio
acqua
PANE
Latte caldo
50 g di olio
sale
500 g di farina
1° lievitazione e 2° lievitazione.
PANE IN CASSETTA (di "G")
500 g di farina
30 g di burro
250 cc di latte
sale
1 bustina di lievito “Mastro Fornaio”
Lievitare per 2 ore poi rimpastare e
lievitare ed infornare a 200° per 20 minuti.
PANINI ("M.S.")
500 g di forma
1 pacchettino di lievito
un po’ di yogurt
(un po’ di ricotta)
2 noci di strutto
1 cucchiaio di zucchero o miele
sale
TORTA AL CIOCCOLATO ("MS")
4 uova
100 g di cacao dolce (o 90 g di cacao dolce e
10 g di cacao amaro)
170 g di zucchero
100 g di burro
3 cucchiai di farina
Montare rossi e zucchero, aggiungere burro e
crema poi la farina, poi il cioccolato in polvere e in ultimo le chiare a
neve.
Cuocere per 20 minuti circa in forno a calore
moderato.
VOV
400 g di latte
400 g di zucchero
6 rossi di uovo
30 g di zucchero di vaniglia
100 g di marsala
100 g di alcool finissimo
Si fa bollire il latte con 400 g di zucchero
in una casseruola di smalto; levatala dal fuoco si passa il latte per un
pezzo di tela, poi si lascia raffreddare completamente. Si prendono 6
rossi di uovo insieme allo zucchero di vaniglia; si batte tutto assieme
aggiungendo marsala e alcool, poi si lascia nel liquore.
BISCOTTI
500 g di fiore
150 g di burro
309 g di ammoniaca
150 g di zucchero
2 uova
oppure
250 g di fiore
200 g di ricotta
200 g di burro
2 cucchiai di zucchero
NOCINO
30 noci con mallo
1,5 l di spirito
750 g di zucchero in polvere
2 g di cannella regina tritata
10 chiodi di garofano interi
4 dl di acqua
la corteccia di un limone di giardino a
pezzetti
Tagliate le noci in quattro spicchi e
mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana
od un fiasco della capacità di 4 o 5 litri.
Chiudetelo bene e tenetelo per 40 giorni in
luogo caldo (scuotetelo di quando in quando).
Colatelo da un pannolino (una garza) e poi
per averlo ben chiaro passatelo attraverso cotono o carta, ma qualche
giorno prima assaggiatelo perché, qualora vi apparisse troppo spiritoso,
potreste aggiungere un bicchiere d’acqua.
LIQUORE DI NOCI (Variante)
1 l di spirito da liquori
15 noci cotte (circa dopo la metà di giugno
si tagliano a pezzi con la loro corteccia)
¼ di noce moscata
¼ d’oncia di cannella regina
8 once di zucchero
6 stecchi di garofano
un bicchiere scarso d’acqua per sciogliere
lo zucchero. Si metta in infusione detta roba dentro ad un fiasco e si
lasci per 45 giorni. Quindi filtrare ed il liquore è fatto.
1 oncia = 33 g
PASTA MARGHERITA
4 uova
120 g di zucchero
120 g di fecola di patata
Si mescolano i tuorli al sugo del limone e
allo zucchero e, quando si è montato bene, si aggiunge la farina e il
limone. Per ultima la chiara dell’uovo montata.
PASTA SFOGLIATA
200 g di farina
150 g di burro
Si prende la farina, un po’ di sale, un
cucchiaio di grappa e acqua calda; una noce di burro levato dai 150 g che
si sono inizialmente preparati e si fa un pastoncino (dal bolognese
= una piccola pasta) morbido. Lo si sbatte molto sul tagliere, poi si
lascia riposare la pasta per 10 minuti avvolta in un burazzino
(bolognese = telo di stoffa).
Il burro rimasto si lavora molto con le mani
bagnate, si centra il burro in mezzo alla pasta, si tira una sfoglia senza
lasciare uscire il burro, poi si fa qualche vescichina (piega n.d.A.) e si
fora con un ago per fare uscire l’aria. Si piega più volte e si tira
ripetutamente fino al numero di 7 volte.
CRAFEN
200 g di farina
50 g di burro
20 g di lievito di birra
meno di un dl di latte o panna
3 rossi d’uovo affinché il composto riesca
sodo
un cucchiaino di zucchero
una buona presa di sale
Mettete il lievito in una tazza, aggiungete
una cucchiaiata di farina, stemperandolo con un po’ del detto latte
tiepido. Poi versate in una catinella il burro sciolto a bagnomaria;
lavoratelo con un mestolo dopo avervi gettato i rossi d’uovo. Indi
versate il resto della farina, il lievito e, quando sarà cresciuto al
doppio, il latte, il sale lo zucchero, lavorando l’impasto con una mano
fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stendetegli sotto
un velo di farina mettendolo a lievitare in un luogo tiepido dentro il
proprio vaso. Quando sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra un
velo di farina ed assottigliatelo leggermente col matterello fino alla
grossezza di mezzo dito circa. Tagliatelo in 24 dischi: sulla metà
porrete quanto una noce di marmellata o crema bagnate. Per finirli usate
il dito intinto nel latte sull’interno e incollateli usando l’altra
metà rimasta di uovo. Lasciateli lievitare e friggeteli in olio o grasso.
Trattandosi di doppia dose bastano 30 g di
lievito.
PIZZA
½ kg di farina
50 g di lievito di birra
un pizzico di sale
½ hg di burro
Impastare con il latte fino a frolla e
lievitare per mezz’ora.
Tirare col bastone o a mani sottile. Ungere
la ruola. Porre sopra il pomodoro, un tubetto di origano, una goccia
d’olio nel pomodoro e sale.
Quando la pizza è quasi cotta mettere la
mozzarella.
Cuocere per 20 minuti.
ZUCCHERINI MONTANARI
10 uova intere fresche
1 hg di olio di semi
un pizzico di sale
un pizzico di anicini
1 kg circa di farina (quanto basta perché
resti abbastanza morbida)
Il forno deve essere molto caldo: tempo
cottura circa 20 – 25 minuti.
CIAMBELLA MISTERIOSA
3 uova intere battute
2,5 hg di zucchero
3 hg di farina 00
2 cucchiai (circa) di zucchero vanigliato
buccia di limone
1 hg di burro
dose da ½ kg
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